Les bûches vendues au rayon surgelés des grandes surfaces contiennent trop d’additifs, d’arômes et autres substances ajoutées. Un conseil, lisez les étiquettes !

Glacée ou pâtissière, ornée de cerises confites, nappée d’un glaçage au chocolat ou d’une délicieuse ganache imitant l’écorce du bois… ah, les belles bûches, invitées d’honneur de nos tables du réveillon ! Et si leurs jolis champignons meringués et leurs petits sapins verdoyants cachaient une balade moins… « nature » ? Cassons le mythe : celles commercialisées en supermarché ne contiennent pas que du chocolat extra-fin, des fruits exotiques ou de la crème 100 % lait français ; elles sont aussi parfumées aux arômes, fourrées de divers ingrédients tels que du sirop de glucose, de la maltodextrine ou de la gélatine de bœuf et bourrées d’additifs.

Nous avons examiné les étiquettes de 50 bûches glacées et celles de 11 pâtissières surgelées, commercialisées dans la grande distribution. Cinq de la seconde catégorie provenaient du rayon pâtisserie en libre-service ; il s’agissait de gâteaux décongelés – c’était mentionné sur leur emballage, comme l’impose la réglementation. Ces desserts, nous les avons achetés il y a un an, en décembre 2021. Pourquoi pas cette année ? Tout simplement parce que le bouclage de ce numéro de Que Choisir a eu lieu avant que les premiers produits de la saison 2022 soient disponibles en magasin. Nous avons sélectionné des saveurs classiques, que l’on retrouvera à coup sûr dans les bacs cette année.

Oubliez la diététique !

C’est une évidence, la bûche n’est pas un plat de régime : en général très calorique, elle comporte beaucoup de sucres et de matières grasses saturées, et peu de fibres et de protéines. Cependant, les Nutri-Score oscillent entre C et E pour des produits équivalents ; presque la moitié affichent un D. Moins de sucres ajoutés ou davantage de fibres allègent la note – c’est le cas de certaines versions glacées à base de sorbets aux fruits. Par contre, n’espérez rien de léger avec les pâtissières, ­surtout quand elles sont au chocolat ! Certes, il s’agit d’un mets festif, et un dérapage sur les lipides ou les glucides est monnaie courante en fin ­d’année. Mais lorsqu’un mauvais score est dû à un excès de sucres ajoutés, on ne peut que le regretter.

Trop de marqueurs de l’ultratransformation

Par ailleurs, la plupart des produits étudiés renferment trop d’ingrédients caractéristiques de l’ultratransformation, dont certains s’avèrent nocifs pour la santé. Même si les fabricants annoncent réduire progressivement l’usage des additifs, le résultat n’est pas vraiment probant. Parmi les 61 bûches évaluées, nous avons relevé 42 additifs différents au total. Et le pire côtoie le meilleur : deux desserts n’en mentionnaient que 2 tandis qu’une référence en affichait 15. C’est trop, d’autant que nous ignorons encore tout d’éventuels « effets cocktail » en cas de mélange de ces molécules.

La majo­rité de ces substances sont des agents de texture (épaississant, gélifiant, émulsifiant, etc.). Les autres jouent un rôle de colorant, d’antioxydant ou d’édulcorant. Une partie de ces additifs ne posent a priori pas de souci majeur. Dans l’évaluation élaborée par l’UFC-Que Choisir, 12 sont classés « acceptables », à l’instar du tartrate de potassium, du bicarbonate d’ammonium ou du sulfate de calcium ; 19 autres sont « tolérables », tels que la curcumine, l’acide citrique, la lécithine de soja, la farine de graines de caroube ou la gomme de guar, deux épaississants dont les industriels ont du mal à se passer. À l’inverse, 12 sont étiquetés « peu recommandables », comme les mono et diglycérides d’acide gras. Enfin, un additif est jugé « à éviter » : le phosphate de calcium (E341). Il permet d’améliorer la texture des glaces et des sorbets, mais favoriserait certains troubles cardiovasculaires. Cela aurait dû conduire les marques à le bannir de leurs recettes. On l’a pourtant détecté dans cinq références (Erhard, Lidl, Monoprix…). Toutefois, le remplacer par de la caroube ou de la gomme de guar « représente un surcoût », concède un industriel.

Ajouter des arômes, une faute de goût

Comment les pâtissiers rehaussent la saveur de leurs bûches trop pauvres en fruits mûrs ? En y versant quelques gouttes d’arômes ! Seuls 15 desserts sur 61 n’en intègrent pas (en excluant les décors en chocolat), alors que les autres peuvent en compter jusqu’à 6. Dès que la recette comprend du chocolat, la présence d’arômes naturels de vanille est presque systématique. Pas la peine de se référer aux emballages : même si des fleurs ou des gousses de vanille y figurent en gros, il s’agit trop souvent d’arômes, d’extraits, de vanille épuisée (poudre obtenue en broyant des gousses dont les graines ont déjà été retirées) ou de vanilline.

D’autres composants typiques de l’ultratransformation sont largement utilisés. Certains ont une fonction technologique (rôle de liant, de stabilisant de l’eau pour éviter la formation de cristaux de glace…) ou cosmétique (afin de confectionner un nappage parfait, par exemple) ; d’autres remplacent des ingrédients nobles pour un coût moindre, ou se substituent à des additifs. On a décelé ainsi, dans toutes les références de notre test, des substances telles que du dextrose, des protéines de lait, des amidons, des fibres végétales, des extraits de fruits ou de légumes, etc. Quelques-unes sont très employées en pâtisserie, comme la gélatine de bœuf, un gélifiant et épaississant. Autant de qualités précieuses pour une glace, mais que le client n’imagine pas trouver dans une bûche de Noël – surtout quand elle est signée Fauchon, une marque haut de gamme. Contactée, cette dernière nous répond que ce « gélifiant naturel apporte une tenue et du fondant en bouche. Cela permet de stabiliser un dessert qu’on souhaite conserver longtemps ».

Des suppressions compliquées et coûteuses

Pas sûr que les consommateurs soient sensibles à ces arguments. Ils réclament au contraire des produits plus naturels. Cependant, les transformateurs renâclent : « Faire une glace, c’est facile, souligne un fabricant. Enlever certains ingrédients, non. Ce n’est pas qu’une question de volonté : modifier une recette s’avère compliqué, long… et plus cher ! » Consentir un coût de fabrication plus élevé est inenvisageable, car les actionnaires des entreprises attendent de fortes marges. Sans parler du problème de l’approvisionnement. « Pour des petits volumes, on peut obtenir des substituts spécifiques, mais trouver en quantité suffisante ceux dont ont besoin les gros industriels est impossible », ajoute-t-il.

Certaines marques sont globalement mieux-disantes que d’autres, à l’instar de L’Angélys, Utopy ou Picard. Ainsi, Denis Lavaud, fondateur de L’Angélys, explique placer « très peu de décors sur [ses] bûches, car ils sont pleins d’additifs, notamment de colorants ». Et, cette année, il a éliminé les sirops de glucose et de sucre inverti de plusieurs de ses sorbets. « Il a fallu deux ans de recherche et de développement, parce que ces suppressions ont des conséquences sur leur onctuosité et leur tenue. En contrepartie, nous mettons beaucoup de fruits et ajustons avec du sucre de betterave. Nous ajoutons des fibres de maïs et des protéines de pomme de terre, afin de redonner de la texture et empêcher la formation de cristaux de glace. »

Toutes les bûches disponibles en grandes surfaces sont des produits ultratransformés, à consommer avec modération. Quelques marques se distinguent positivement, bien que ce ne soit pas systématique pour toutes leurs références. Et un prix élevé ou un positionnement premium ne garantissent pas une liste d’ingrédients épurée. Mieux vaut la lire attentivement et choisir la plus courte avant d’acheter.

Si vous disposez d’un budget plus substantiel, vous pouvez choisir un dessert portant le logo « fait maison » chez un artisan. Ce dernier propose aussi, parfois, des pâtisseries décongelées – contraint d’anticiper la fabrication d’un grand nombre de bûches, il les congèle pour les conserver –, mais il doit alors le préciser. Enfin, il existe l’option DIY (do it yourself, « faites-le vous-même ») : Que Choisir a testé une recette simple. Joyeux Noël, et bon appétit !